مایکروفر سرطان‌زاست؟

امروزه در بیشتر خانه‌ها مایکروفر برای پخت و پز سریع یا گرم کردن فوری غذا به کار می‌رود. مزیت استفاده از این دستگاه وقتی روشن‌تر می‌شود که شما شاغل باشید و یک برنامه پخت غذا به دستگاه بدهید تا وقتی از سر کارتان به منزل برمی‌گردید، غذای شما پخته، حاضر و‌ آماده باشد؛ یا وقتی گرسنه به منزل می‌رسید، غذایتان را سریع گرم کرده و نوش جان کنید...

دکتر ناصر سماوات متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی:
البته بعضی‌ها از طعم غذایی که در مایکروفر پخته شده یا چایی که آب آن در مایکروفر جوش آمده باشد، خوش‌شان نمی‌آید. شاید هم بعضی از شما شنیده باشید که تشعشعات امواجش سرطان‌زا است و برای انسان ضرر دارد. اما جدا از بحث طعم غذاهای مایکروفری، نکته مهم‌تر آن است که آیا استفاده از مایکروفر برای سلامت انسان واقعا ضرری دارد یا ندارد؟ در این باره گفتگویی با دکتر ناصر سماوات، متخصص تغذیه و رژیم درمانی انجام داده‌ایم که می‌خوانید.

 
سلامت : آقای دکتر! بعضی‌ها می‌گویند در حین پخت مواد غذایی در مایکروفر رادیکال‌های آزاد و ترکیبات سرطان‌زا ایجاد می‌شود؛ این حرف تا چه اندازه صحت دارد؟ واقعا مایکروفر سرطان‌زاست؟
ببینید؛ عده ای از کارشناسان، ایجاد عوامل سرطان‌زا در شیر و غلات، تغییر در عناصر غذایی و در نتیجه اختلال در هضم غذا، ایجاد رادیکال‌های آزاد در سبزیجات که جزو مواد سرطان‌زا هستند و به طور کلی آسیب به دیواره مولکول‌ها و تغییر در کیفیت آنها و مستعد شدن غذا به آلودگی‌های میکروبی را از جمله خطرات استفاده از مایکروفر عنوان کرده‌اند اما هنوز این موارد به اثبات نرسیده و درحد فرضیه است و شواهد مستندی دال بر اینکه تشعشعات مایکروفر در هر سطح بتواند موجب ایجاد یا تحریک سرطان شود، در دست نیست.

 
سلامت : اصلا مکانیسم عمل مایکروفرها چگونه است؟
حرارت دهی یکی از مهم‌ترین روش‌های متداول در فرآیند موادغذایی است اما این مکانیسم در مایکروفر کاملا متفاوت است. در روش پخت متداول، حرارت از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی وارد می‌شود ولی در پخت با مایکروفر حرارت در داخل خود ماده غذایی تولید می‌شود. امواج تولید شده توسط مگنترون یک میدان متناوب مغناطیسی ایجاد می‌کند و مولکول‌های غذا مخصوصا مولکول‌های قطبی مثل آب، پروتئین‌ها و چربی‌ها خودشان را با تغییرات سریع میدان متناوب الکتریکی، همسو می‌کنند و حول یک محور نوسان دارند که حدود 245 میلیون بار در ثانیه است. این نوسانات موجب ایجاد اصطکاک قابل توجهی بین مولکول‌ها می‌شود که نتیجه آن تولید انرژی است؛ یعنی درون غذا گرم می‌شود در حالی که ظرف غذا خنک است.

 
سلامت : آیا مواد غذایی حین پخت در مایکروفر آسیب می‌بینند؟
نکته بسیار مهم این است که امواج مایکروفر به دلیل دارا بودن فرکانس کم، قادر به شکستن پیوندهای شیمیایی و آسیب‌رسانی مولکول‌های موادغذایی نیستند. البته هر چه توان مایکروفر بالاتر باشد، به دلیل افزایش سرعت رسیدن ماده غذایی به دمای مورد نظر، کاهش مواد مغذی کمتر و هر چه عمق نفوذ امواج در ماده غذایی بیشتر باشد، زمان پخت کمتر خواهد بود. در عین حال، حفظ ویتامین‌ها به علت طبخ سریع و کم بودن آب در موقع پخت بیشتر است اما در مورد چربی‌ها، مواد معدنی و کربوهیدرات‌ها، تحقیقات صورت گرفته مطالب مفیدی را ارایه نمی‌دهند. در عین حال، حفظ مواد مغذی در موادی که با مایکروفر گرم می‌شوند به وزن آنها بستگی دارد. هر چه وزن مواد کمتر باشد حفظ مواد مغذی بیشتر است.

 
سلامت : آیا موج‌های تولیدشده در مایکروفر هنگام طبخ غذا به بیرون راه پیدا نمی‌کند؟
همه مایکروفرها حداقل دو کلید قفل داخلی دارند که به محض باز شدن در دستگاه، تولید امواج را متوقف می‌کند. البته در حین روشن بودن، ممکن است مقداری از امواج از اطراف در نشت کند اما طراحی و ساخت مایکروفر باید طوری باشد که این نشت را تا سطح مجاز استاندارد کاهش دهد. به همین منظور موسسات استاندارد آزمایشی برای بررسی نشت از دیواره اجاق طراحی کرده‌اند تا با رعایت استاندارد و موارد احتیاط اثری بر سلامت انسان نداشته باشد. بررسی‌های متعدد نشان داده‌اند که سطح این نشت در مایکروفرهای استاندارد در حدی است که اگر اجاق سالم بوده و درست استفاده شود، بی‌خطر است.

 
سلامت : استفاده از مایکرووفر چه محاسن و معایبی دارد؟
سرعت حرارت دهی، حفظ خصوصیت طعم و رنگ غذا، حفظ مواد مغذی به دلیل زمان کوتاه پخت، کاهش خطر مسمومیت غذایی ، تشکیل نشدن رسوب در ته ظرف، استفاده چند منظوره از مایکروفر برای طبخ غذا، گرم کردن مجدد و ذوب کردن یخ مواد غذایی از جمله مزایای این دستگاه است و از آنجایی که زمان مواجهه غذا با آب و دمای بالا در مایکرووفر در مقایسه با روش‌های پخت معمولی کمتر است، از دست دهی ویتامین‌ها و مینرال‌ها نیز در آن به حداقل می‌رسد. به خصوص ویتامین‌های محلول در آب مانند ویتامین C و B1 که به حرارت بسیار حساس هستند و در مایکروفر بیشتر حفظ می‌شوند. مایکروفر این برتری را نسبت به جوشاندن دارد که نشت ویتامین‌ها به درون آب پخت را به حداقل می‌رساند و از این نظر شبیه به بخارپز کردن است. مطالعه‌ای که در سال 2003 انجام شد حاکی از آن بود که در مایکروفر از دست رفتن ترکیبات محلول آنتی اکسیدانی فنولیک نسبت به سایر روش‌های پخت بیشتر است اما اینکه این ترکیبات فنولیک چه نقشی در تغذیه انسان دارند، خود سوال است. از دیگر مزیت‌های مایکروفر این است که ترکیب پروتئینی غذا در آن نسبت به سایر روش‌های پخت بیشتر حفظ می‌شود. گوشت پخته شده با مایکروفر، از کیفیت بالاتری برخوردار است، زیرا با اکسیداسیون کمتری همراه است و از آنجایی که حرارت در مایکرووفر ملایم تراست،واکنش قهوه ای شدن هم درآن به طور مشهود، کمتر است. اما گاهی غذا در مایکروفر همگن و یکدست پخته نمی‌شود و در نتیجه ممکن است برخی نقاط از مواد غذایی سرد یا نیمه‌پز باقی بماند لذا برای پخت همگن اغلب لازم است غذا را برگردانید و یا به هم بزنید. از طرفی غذایی که در مایکرووفر پخته می‌شود، ممکن است به طور یکنواخت حرارت نبیند و در قسمت‌هایی از غذا که خوب حرارت ندیده‌اند، میکروارگانیزم‌های مضر باقی بمانند. از دیگر معایب مایکروفر این است که غذا طعم واقعی خود را ندارد و در حقیقت روش طبخ غذا به ویژه برای ذایقه‌های ایرانی قابل مقایسه با اجاق گاز نیست. در ضمن، مواد غذایی که قرار است زمان زیادی نگهداری شوند، بهتر است با مایکروفر طبخ نشوند.

 
سلامت : حرف آخر؟
فراموش نکنید که هنگام طبخ مواد غذایی در مایکروفر حتما از ظروف مخصوص شیشه‌ای، پیرکس و... استفاده کنید. ظروف پلاستیکی معمولی نیز برای استفاده در مایکروفر مناسب نیستند زیرا با حرارت بالای مایکروفر، ساختار شیمیایی این ظروف تغییر می‌کند و مواد سمی وارد غذا می‌شوند.