نان سوخته، ته‌دیگ تیره و سیب‌زمینی سرخ‌کرده؛ منابع احتمالی ترکیب سرطان‌زای آکریل‌آمید
دکتر محسن شهلایی، استاد تمام شیمی دارویی و معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، با هشدار نسبت به مصرف مداوم مواد غذایی بیش‌ازحد برشته و سرخ‌شده، بر ضرورت اصلاح روش‌های پخت و کاهش مواجهه با ترکیب شیمیایی «آکریل‌آمید» تأکید کرد.
به گزارش روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، دکتر شهلایی اظهار داشت: آکریل‌آمید ترکیبی شیمیایی است که در جریان حرارت‌دهی شدید به برخی مواد غذایی نشاسته‌ای، از جمله نان، ته‌دیگ و سیب‌زمینی سرخ‌کرده و همچنین هنگام برشته‌کاری قهوه تشکیل می‌شود. این ماده به دلیل آثار سرطان‌زایی مشاهده‌شده در مطالعات حیوانی، از منظر سلامت عمومی مورد توجه قرار دارد.
وی با اشاره به سازوکار تشکیل این ترکیب افزود: آکریل‌آمید عمدتاً در جریان واکنش شیمیایی «مایلارد» و بر اثر واکنش اسیدآمینه آسپاراژین با برخی قندها در دماهای بالا ایجاد می‌شود؛ واکنشی که در ایجاد رنگ و عطر مطلوب غذاهای برشته نیز نقش دارد.
هرچه غذا تیره‌تر، احتمال تشکیل آکریل‌آمید بیشتر
معاون غذا و داروی دانشگاه تصریح کرد: افزایش شدت حرارت و مدت‌زمان پخت می‌تواند میزان تشکیل آکریل‌آمید را افزایش دهد؛ ازاین‌رو توصیه می‌شود مردم از مصرف قسمت‌های بسیار تیره و سوخته نان، ته‌دیگ و سایر مواد غذایی نشاسته‌ای خودداری کنند و در تهیه غذا، رنگ طلایی روشن را به قهوه‌ای تیره ترجیح دهند.
اهمیت رعایت اصول پخت در تولید نان کامل
دکتر شهلایی با تأکید بر جایگاه نان در سبد غذایی خانوارها خاطرنشان کرد: نان کامل به دلیل برخورداری از فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی، از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردار است؛ بااین‌حال رعایت اصول علمی تخمیر و پخت آن برای کاهش تشکیل ترکیبات ناخواسته ضروری است.
راهکارهای علمی برای کاهش آکریل‌آمید در مواد غذایی
وی در تشریح راهکارهای کاهش این ترکیب به استفاده از آنزیم «آسپاراژیناز» در فرآیندهای صنعتی، بهینه‌سازی دما و زمان پخت، بهره‌گیری از روش‌های مناسب تخمیر خمیر نان و جلوگیری از سوختگی و تیرگی بیش‌ازحد مواد غذایی اشاره کرد
این استاد تمام شیمی دارویی تأکید کرد: استفاده از روش‌های اصولی پخت، ضمن حفظ کیفیت و ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی، می‌تواند مواجهه مردم با ترکیبات شیمیایی ناخواسته را کاهش دهد.
دکتر شهلایی در پایان با تأکید بر نقش آموزش و آگاهی‌بخشی عمومی در پیشگیری از مخاطرات غذایی اظهار امیدواری کرد که با همکاری تولیدکنندگان، نانوایان و شهروندان و رعایت استانداردهای بهداشتی، گام‌های مؤثرتری در مسیر ارتقای ایمنی غذا و صیانت از سلامت جامعه برداشته شود.