مسئول آموزش و پژوهش مدیریت نظارت بر مواد غذایی دانشگاه گفت: اغلب مردم تصور می‌کنند که نان سفید و رنگ روشن در نان‌های سنتی نشانه مرغوبیت نان است در صورتی که اینطور نیست و رنگ روشن نان نشانه نبود سبوس و پایین بودن ارزش غذایی آن است.
به گزارش روابط عمومی دانشگاه مهندس لاله مظفری طی گفتگویی در برنامه زنده رادیویی راه تندرستی اظهار داشت: نان‌هایی که با آرد کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شوند نسبت به نان تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارد و مصرف روزانه آنها مقداری از نیاز روزانه بدن به املاح، کربوهیدرات، پروتئین، فیبر و ویتامین‌ها را تامین می‌کند.
وی سبوس را منبع بسیار خوبی از فیبر، املاح، پتاسیم، منگنز، منیزیم، سلنیوم، فسفر، آهن، روی دانست و گفت: سبوس غنی‌ترین منبع غذایی فیبر محسوب می‌شود و این فیبر بیشتر از مواد سلولوزی و همی سلولوزی است.
مظفری افزود: فیبرهای گیاهی نیز به دو نوع محلول و نامحلول تقسیم می‌شوند و سبوس گندم جزو فیبرهای غذایی نامحلول است.
به گفته این مسئول، آرد فاقد سبوس عاری از ریز مغذی‌های بسیار مفید است که سبب می‌شود حجم زیادی از غذا خورده شود اما ریز مغذی‌ها به اندازی کافی به سلول‌ها نرسد در نتیجه سلول‌ها همیشه گرسنه‌اند و این امر سبب اشتهای کاذب می‌شود که نتیجه گرسنگی سلول است.
مظفری با بیان اینکه نان اهمیت ویژه‌ای در سبد مصرفی خانوارها دارد به نشانه های نان خوب و سالم اشاره کرد و گفت: ظاهر سالم، برشتگی ، بافت نرم و یکنواخت ، قابلیت برش پذیری ، طعم و بوی خوشایند و عدم سوختگی در سطح نان از نشانه های نان سالم و خوب است.
وی نحوه تغذیه، مواد غذایی نامناسب مورد استفاده مردم و نحوه زندگی را اصلی ترین عامل خطرزا برا سلامتی دانست و گفت: توجه به نوع تغذیه و شیوه زندگی می‌تواند از بروز بسیاری از بیماری‌ها جلوگیری کند.
مظفری با اشاره به مضرات استفاده از جوش شیرین در تهیه نان افزود: اگر برای تهیه سریع نان از جوش شیرین استفاده شود تجزیه اسید فیتیک انجام نمی‌شود در نتیجه مانع جذب آهن منیزیوم و کلسیم شده همچنین استفاده از جوش شیرین در تهیه نان سبب مشکلات گوارشی در بدن می‌شود.
وی اگر در مدت طولانی خمیرنان توسط خمیر ترش، تخمیر (ور آمدن) شود ماده اسید فیتیک توسط آنزیم‌های موجود در غلات تجزیه شده و بدن انسان می‌تواند از مواد معدنی موجود در نان استفاده کند.
مظفری در مورد شرایط نگهداری نان توضیح داد: نگهداری نان از اهمیت بالایی برخوردار است و یکی از روش‌های نگهداری نان، قرار دادن آن در فریزرهای خانگی و عدم نگهداری طولانی مدت آن در یخچال است،